El consumo de electricidad en restaurantes y alojamientos en 2017 en España fue 516.000 toneladas equivalentes de petróleo, según datos del Instituto para la Diversificación y el Ahorro de Energía (IDAE), el equivalente a 6.000 millones de kilovatios-hora. Por su parte, se consumieron también más de 2.000 millones de kilovatios-hora de energía térmica.
El consumo eléctrico de los establecimientos de hostelería se concentra principalmente en la cocina, que supone más del 50% del total del gasto energético. En las cocinas de los bares y restaurantes encontramos hornos, parrillas, freidoras, extractores de humos, frigoríficos, congeladores, lavavajillas, etc., equipos que consumen energía durante largos periodos de tiempo.
Cocina ¿eléctrica, gas?
Las cocinas de gas son más eficientes energéticamente que las cocinas eléctricas. Sin embargo, es posible encontrar ambos tipos de cocina entre los equipamientos de hostelería, ya que las eléctricas ofrecen una limpieza más sencilla y un control más preciso de la temperatura, permitiendo prescindir de las instalaciones de gas.
Hay que tener presente que las cocinas eléctricas pueden ser monofásicas o trifásicas, dependiendo de la potencia eléctrica, por lo que será necesario contar con la instalación eléctrica adecuada en el local.
Las cocinas de gas funcionan con gas butano, propano o gas natural. Son muy apreciadas en el sector de la restauración porque calientan muy rápido y el gasto económico en energía es menor.
Entre las eléctricas, las tres tecnologías existentes son:
- Convencional, de resistencias
- Vitrocerámica
- Inducción
Las cocinas de inducción son las más eficientes y consumen menos electricidad que las vitrocerámicas.
Otros electrodomésticos que también se utilizan habitualmente en hostelería para cocinar son hornos, freidoras y planchas, donde se puede elegir como fuente de energía entre electricidad o gas:
- Las freidoras a gas son más eficientes energéticamente que las eléctricas, tienen más capacidad y se utilizan para freír más rápido.
- También los hornos que funcionan con gas consumen menos energía que los eléctricos, y son particularmente útiles cuando se usan intensivamente, por ejemplo, en pizzerías.
- Las planchas eléctricas suelen consumir más que las planchas que funcionan con gas. Sin embargo, es más fácil transportarlas de un lado a otro según se necesiten.
Frigoríficos y congeladores
Es uno de los electrodomésticos de mayor consumo eléctrico, ya que funciona permanentemente para mantener una adecuada temperatura de conservación de los alimentos en su interior. Es importante que esté bien instalado para permitir una buena ventilación. También precisan de limpieza interior, ya que la formación de hielo en su interior aumenta el consumo energético. En los frigoríficos industriales el desescarche puede hacerse de forma manual o automática.
La temperatura del frigorífico debe ser constante y adaptada al tipo de alimento que contenga. Por ejemplo, en el caso de los pescados se recomienda una temperatura más baja, entre 0 y 4°C.
Por otro lado, todos los negocios de hostelería suelen contar con un congelador de capacidad suficiente para conservar alimentos durante un periodo de tiempo más largo o por necesidades de salud alimentaria. Por ejemplo, se recomienda congelar a -20°C durante al menos 48 horas determinados tipos de pescado en caso que vayan a servirse crudos o medio cocinados, al efecto de prevenir posibles intoxicaciones por anisakis. Los congeladores son auténticos sumideros de energía, por su elevado consumo eléctrico, por lo que se recomienda instalar un congelador del tamaño adecuado, ajustar la temperatura a las necesidades de conservación de los alimentos y acceder a su interior solo cuando sea preciso.
Además, hay que contar con el consumo de energía de otros equipamientos adicionales en restauración relacionados con el mantenimiento de temperaturas controladas, como los botelleros, las vitrinas para el mostrador, etc.
Calentadores de agua
Los calentadores tienen una gran incidencia en el consumo de energía en hostelería. Se encuentran disponibles modelos que funcionan con gas o con electricidad. Siempre es recomendable que dispongan de un depósito de acumulación. Si adicionalmente se instalan paneles solares térmicos, se puede aprovechar la energía del sol para la producción de agua caliente. Desde 2017 la clasificación energética de calentadores eléctricos y de gas va de la letra A+ (más eficiente) a la letra F (menos eficientes).
Aire acondicionado/Climatización
Junto con la cocina, la climatización es el mayor consumo de energía en hostelería. Y aquí las distintas soluciones utilizan electricidad como fuente de energía principal. Es importante considerar no solo el equipo que produce el frío o el calor en un establecimiento, sino también el resto de elementos que influyen en la conservación de la temperatura interior como el aislamiento de los materiales empleados en la construcción, los cerramientos, la orientación, la disponibilidad de toldos en verano, etc.
Existen distintas tecnologías disponibles para el aire acondicionado. Por ejemplo, los equipos con tecnología inverter y los equipos de volumen de refrigerante variable reducen el consumo de energía adaptándose a la demanda de frío y manteniendo una temperatura más estable.
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